Hareketli bir İstanbul sokağına gizlenmiş mütevazi bir mağazada, yaşlı bir adam canlı renkli bir turşu paketi hazırladı.Karnabahar, pancar, erik ve biber seçerek , sağlam, şeffaf bir plastik torba içinde tombul bir demet halinde karıştırdı.
64 yaşındaki Adem Altun, zanaatını çocukluğundan beri uygulayan üçüncü nesil turşu bir adam. Pelit Turşuları’nın orijinal konumunu İstanbul’un Kurtuluş semtinde, şehrin farklı ceplerinde şubeleriyle işletiyor . Şehirde nesilden nesile aktarılan onlarca yıllık tekniklere bağlı olan bir dizi klasik turşu dükkanlarından biridir.
“Bizim için turşu olmayan bir yemek tam değil. Her masada turşu var. Bazen yazın düşer, çünkü turşu soğuğu tercih eder ”dedi.
Ama turşu hakkında bilgi edinmek ya da yemek masası için çeşitli bir karışım almak için orada değildim. Dükkanına gelirdim – dairemden birkaç blok ötede elverişli bir şekilde – farklı bir amaç için: Önceki gece biraz fazla sarhoş olurdum ve bir bardak turşu suyu hızlı, lezzetli ve doğal olarak ünlüdür en şiddetli baş ağrısı için bile tedavi.
“Mineraller açısından çok zengin,” dedi Altun, bana bir bardak servis ettiği için bir açıklama yaptı.
Şehrin turşularının önemi belki de en iyi Eminönü’nün eski İstanbul mahallesinde yaşanır. Boğaz’ın Marmara Denizi ile buluştuğu yerde başlayan boğaz olan Haliç’in kenarına doğru eğilen tekneler, aç yerlilerin istekli kalabalığına balık sandviçleri pişiriyor. Balıklar artık şehrin yakındaki sularından gelmese ve şimdi ithal ediliyor olsa da, sallanan teknelerin yakınındaki küçük bir taburede sandviç yemek şehrin en ikonik yemek deneyimlerinden biridir. Çok sayıda satıcı balık yanında yenmek için turşu suyu, turşu havuç, lahana ve biber satan bitişik standlar işletiyor.
Turşu suyu genellikle yemeklerin yanında sarhoş olmasa da, akşamları yemeklerle popüler olan bir tür turşu suyu şalgam .Bu lezzetli ve sıklıkla baharatlı içecek, ızgara et yerken rakı ile birlikte servis edilir. Renk tonunda koyu mor, karışım kırmızı havuç ve şalgamdan alınır.
Avustralya, Sidney’de beğenilen iki restoran işleten Türk şef Somer Sivrioğlu, “Türkiye’deki turşu dükkanları, sadece Türk ürünlerinin çeşitliliği için cesur ve renkli bir açıklama değil, aynı zamanda sürdürülebilir yaklaşımımızdır” dedi . “Klasik biber ve salatalık çeşitlerinden, olgunlaştırılmamış doldurulmuş patlıcan, çağla badem ve yeşilceviz.. Turşu kurulduğu veya kullanıldığı antik bir Anadolu kültürüdür.”
Pelit Turşuları’na bir başka ziyaretimde, biraz baharatlı bir bardak meyve suyu istedim, acı biberi şımarttım. Altun, salatalık turşusu ve pancardan meyve sularını karıştırdı ve ekstra sarsıntı için bir miktar turşu biber suyu ile doldurdu. Tuzlu, baharatlı ve yatıştırıcı bir anda ve plastik kaptan hızla içtim. O kadar iyiydi ki, Altun’dan salamura tarifini istemiştim.
“Kaya tuzu, sirke ve sarımsak” dedi.
Bu, bir çiftin turşu limon veya sirke ile yapılması gerekip gerekmediği konusunda bağırarak karşılaştığı klasik 1978 filmi Neşeli Günler’deki bir sahne tarafından ünlü bir tartışma noktasıdır . Sahne, ilk olarak 1913’te açılan ve 1938’den beri şu anki Cihangir mahallesinde bulunan ünlü bir turşu dükkanı Asri Turşucu’da çekildi .
Başka bir üçüncü kuşak turşu ustası Asri’nin Baran Güreler limonu tercih ettiğini söyledi.
Güreler düzinelerce seçenek sunan dükkânında “Sadece lahana ve salatalıktan bahsetmiyoruz, kiraz, erik ve bamya gibi farklı ürünlerimiz var ve bunları yeni nesile gösterdik” dedi…
