Sevgili Soner Kesgin değerli vaktini bize ayırdığın için öncelikle teşekkür ederiz.
Fairmont Quasar İstanbul Baş Aşçısı Soner Kesgin, bize kendinizden biraz bahsedebilir misiniz?
Mesleği pastacılık olan bir babanın oğluyum ve daha çocuk yaşta aile işlerine yardım ederek büyüdüm. Daha sonra 1999 yılında Mengen Aşçılık Okulundan mezun oldum. İlk olarak Antalya Gloria Golf ve Sheraton Otelde staj ve çalışma ile başladım. Sonrasında 2001 yılında daha 19-20 yaşında iken Amerika ya gittim yaklaşık 2-3 yıl ABD de çalıştıktan sonra Türkiye ye döndüm. Sonrasında sırası ile Mısır, Ürdün, Katar ve Umman gibi Ülkelerde çalıştım. Türkiye’de 2013 -2016 yılları arasında Kempinski Barbaros Bay Otelin Executive Şefliğini yaptım şu an Fairmont Quasar İstanbul otelinin Executive Şefiyim
Neden Aşçılık ?
Pastane sahibi bir anne babanın oğlu olarak pasta, börek ve tatlı kokuları içinde büyüdüm. Bu çevrenin de etkisiyle, daha küçük yaşlarda aşçı olmaya karar verdim açıkçası o dönemin şartları düşünüldüğünde aşçılık çokta popüler bir meslek değildi ama ilk stajım ve sonrasında elimin yatkınlığı ve mutfakta bir şeyler üretmek beni daha da cesaretlendirdi.
İlk en iyi yaptığınız yemek neydi?
Yıllar içinde birçok farklı kültürlerin yemeklerini öğrendim ve farklı şefler ile farklı ülkelerde yemek yapma şansım oldu, genelde yemek yaparken o yemeğin en lezzetli halini nasıl yaparım sorusu ile yemeği yapmaya çalışırım dolayısı ile gündelik yaşamımızda aklınıza gelebilecek her yemek için benim farklı bir dokunuşum var aslında. Çok basit görünen bir yemeğin bir çorbanın bile lezzetini etkileyen bir sürü farklı unsur vardır örneğin soğanı sarımsağı düşük veya yüksek ısıda kavurmak bile lezzeti %100 değiştirir.
Sizce yapması en zor yemek hangisi?
El açması mantı diyebilirim, gerecekten çok kibar ve küçük parmaklar ile o minicik mantıları yapmak büyük emek istiyor.
Yeni tarifler oluşturmayı sever misiniz? Yeni tarif oluştururken ilham kaynağınız nedir?
Ben lezzetçiyim yani her zaman ilk önceliğim lezzetli bir yemek yapmak olmuştur, yeni tarifler geliştirirken genelde zıt görünebilecek tatların aynı tabakta uyumunu hayal ederim, yine güncel ve popüler olabilecek ürün arayışlarım olur.
Tamamen size ait bir yemek var mı?
Birçok geleneksel reçete ve yemeği özüne sadık kalarak modernize ettim, örneğin Aila restoranda yapmış olduğumuz modern meze sunumları veya benim lezzetini çok beğendiğim patlıcan beğendisi ve eti ile en son güveç gibi fırında sonlandırıp yaptığım hünkârbeğendi, veya 72 saatte pişirdiğimiz dana kaburgadan yapmış olduğum bir kokoreç var.
Mutfağınızda olmazsa olmaz nedir?
Zengin baharat çeşitleri mutlaka olmalı
Hangi ülkenin mutfaklarını seversiniz?
Genelde Uzakdoğu ve Asya lezzetleri ilgimi çekmiştir özellikle Hint, Tayland ve Japon mutfağı
Kadın mı daha güzel yemek yapar erkek mi?
Annelerin yemeğinin üzerine konuşmak doğru olmaz kesinlikle onların eline su dökülmez. Ama el elden üstündür profesyonel mutfakta başarılı bir sürü şef gördüm belki de bu sorunun temelinde yatan konu yoğunlukla erkeklerin çalıştığı bir meslek olmasındandır
Size göre iyi bir şef nasıl olmalı?
Takım çalışmasını bilen ve liderlik özelliklerine sahip herkes mutfakta belli başarılara ulaşır ama işin yemek yapma ve lezzet kısmında sabırlı olmak ve her gün kendini geliştirmek yatıyor
Türkiye de ki aşçılık sistemi hakkındaki düşüncelerinizi alabilir miyiz?
Aşçılık eğitiminin hem sektör olarak hem de okullar bazında daha da gelişmesi gerektiğini düşünüyorum. Türkiye’de birçok aşçılık okulu mezunu veya alaylı aşçı profesyonel olarak şeflik yapıyor, kendini yurt dışında da kanıtlamış yüzlerce şef var ama ne yazık ki Fransa ve İtalyanların aksine daha bireysel ve dağınık bir yapı var. Son dönemde televizyon ve magazinin de etkisi ile rüzgârı arkasına alan birçok kişi doğru veya yanlış şeflik yapıyor.
Sizce aşçılık mesleğinde akademik eğitimin önemi nedir?
Teoride kalmadığı sürece ve uygulamalı olarak desteklendiğinde akademik eğitimin faydası yadsınamaz.
Her alanda olduğu gibi bilim ve teknoloji bizim sektöründe vazgeçilmez bir parçası
Türkiye’de her sektörde olduğu gibi mutfak sektöründe de yabancı şeflere ilgi fazla olmasının sebebi nedir sizce?
Türkiye’de özellikle otelcilikte sağlanan gelişme ve şu anki restoran konseptlerinin oluşmasında yabancı şeflerin katkısı yadsınamaz, bir zamanlar İstanbul’da bulunan bütün 5 yıldızlı otellerin şefleri yabancıydı, zaman içiresinde Türk şeflerin de yurt dışı tecrübesi kazanması ile bu denge Türk şefler lehine değişti.
Yeni şef adaylarına tavsiyeleriniz nelerdir?
İş disiplini ve sabır çok önemli, bu arada herkesin bir zamanı vardır yemekleri ve başarıları ile parlayacakları zaman gelecektir.
Sosyal medya ile aranız nasıl ? Sizi takip etmek isteyen okurlarmız sizi nasıl takip edebilir?
Instagram hesabım var ama çok içerik paylaştığım söylenemez, imaj kaygısından bağımsız samimi belki de biraz amatör olabilecek sekil de kullanıyorum, günün sonunda herhangi bir story ye oranla iyi bir anının, lezzetin akılda daha uzun kaldığından şüphem yok.
Son olarak bihaberolma okuyucularına söylemek istedikileriniz?
Sağlıklı, huzurlu, bir hayat dilerim herkese.
Keyifli röportajınız için çok teşekkür ederiz. Bihaberolma ekibi olarak başarılarınızın devamını dileriz…
Sevgiler
